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Interview de Patrick Dubuisson, poissonnier depuis 4 générations

Updated: Apr 18, 2019



Tous les poissons, coquillages et crustacés que vous commandez chez nous viennent de chez Patrick Dubuisson, poissonnier depuis 22 ans sur le marché couvert Beauvau, place d'Aligre. On adore prendre des cafés avec lui au coin du marché le matin quand les étals sont prêts mais les clients encore rares. Il nous raconte à chaque fois des histoires passionnantes. On s'est dit qu'on allait vous en faire profiter un peu aussi :)



Une histoire de famille


L'arrière grand-père de Patrick était poissonnier, tout comme son grand-père ainsi que son père... et maintenant son fils Valentin, 5ème génération !!! 👏


Patrick et son fils Valentin, 5ème génération

Grand-papa fut même parmi les premiers à rétablir des navettes quotidiennes entre les côtes Normandes et Paris après la Seconde Guerre mondiale. C'était un homme d'affaires à la fois ambitieux et exigeant. Véritable pionnier, il s'arma d'une flotte de camions isothermes dernier cri et des premiers modèles de réfrigérateurs à gaz. Tout ceci afin que ses poissonneries dans le nord de Paris proposent toujours les plus beaux produits.

 

Il faisait même peindre en noir mat le sol des camions afin de contrôler très facilement qu'il n'y avait pas une écaille qui traînait et que tout était impeccable. On ne plaisante pas avec la qualité !


Du savoir-faire... et un réveil très matinal !


Quelques décennies plus tard, beaucoup de choses ont changé mais les Dubuisson demeurent toujours aussi exigeants. Patrick se rend tous les jours à Rungis entre 2h et 5h du matin pour mettre la main sur les plus beaux arrivages du jour.


« Je privilégie toujours les petites pêches aux gros chalutiers » nous dit-il. « Autant que possible J'achète des poissons "non-glacés", c'est à dire dans une caisse avec juste une infime couche de glace, pour les garder au frais mais éviter qu'elle ne les brûle ».


"Les poissons que je vends sont sortis de l'eau la veille ou l'avant-veille au plus tard." Ils ne sont pas restés plusieurs jours ou semaines dans la glace dans les cales d'un gros bateau. Comme ils ne sont pas glacés, ils se conservent moins longtemps. Alors Patrick a choisi d'opérer à beaucoup plus petite échelle que son grand-père : "J'achète juste ce dont j'ai besoin chaque jour. Je ne remballe quasiment rien le soir. J'ai le plus petit frigo du marché !"


Son frigo n'est plein que le samedi soir car les halles sont fermées le dimanche. Notre petit conseil donc (surtout si votre poissonnier n'est pas aussi minutieux que Patrick et du genre à avoir pas mal de stock ou à aller à Rungis le vendredi plutôt que le samedi) : pour acheter le poisson le plus frais possible évitez le dimanche. Les arrivages ont lieu du mardi au samedi.


La halle "La Marée" à Rungis

Laisser le produit s'exprimer


« Ma grand-mère avait l’habitude de préparer le poisson en le laissant mijoter en sauce pendant 45 minutes au four, ce qui enlevait toutes les saveurs du poisson ». C'est normal, les conditions et la rapidité du transport n'étaient pas les mêmes. Il sentait parfois un peu fort ! (rires)


Aujourd’hui, nous sommes sur des recettes qui laissent s'exprimer le produit. On apprécie les saveurs et les textures. Le poisson devient la star !


Le coup de coeur de Patrick ? La Barbue. C'est un poisson plat au goût très fin qui ne nécessite aucun artifice. Il vous suffit de le faire cuire rapidement à la poêle dans un peu de beurre et d’huile d'olive (cela évite que le beurre ne brûle). Accompagnez-le simplement de quelques tagliatelles fraîches et petits légumes et vous aurez un dîner rapide, sain et succulent !



La Barbue est proche du Turbot mais plus ovale et avec une peau lisse

Ne reculant devant aucun sacrifice pour vous servir, nous avons bien sûr essayé 😉. Patrick nous a tiré les 4 filets d'une belle Barbue et... nous nous sommes ré-ga-lés ! 😋


Nous l'avons immédiatement ajouté à notre catalogue et bonne nouvelle : vous pouvez donc désormais commander vos filets de Barbue directement sur l'appli hoplabon. Nous vous livrons les poissons sélectionnés par Patrick le matin même, du mardi au dimanche, sur un créneau de 30 minutes de votre choix, entre midi et 22h.


Bon vent, bonne mer !



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