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Les 3 choses à savoir sur les Saint-Jacques

Updated: Apr 18, 2019


La "véritable" coquille Saint Jacques, la plus recherchée des gastronomes, est la variété "Pecten Maximus". Sa noix possède une chair fondante et un goût très fin. La pleine saison est de novembre à mars. Comme elle est précieuse les usurpateurs sont nombreux alors il faut rester vigilant.



1. Attention à ce qu'on vous vend


Il existe plusieurs variétés de pectinidés à travers le monde et notamment celles qu'on regroupe sous le nom de "pétoncles", dont la noix est plus petite et la chair et le goût bien moins fins, et il n'est pas toujours facile de s'y retrouver devant les étals.


Petit briefing donc, pour faire les malins avec les copains ou ne pas vous faire avoir quand vous en achetez en dehors d'hoplabon :


  • La variété à laquelle vous pensez lorsqu'on vous dit coquille Saint Jacques (Pecten Maximus) ne se trouve qu'en Atlantique Nord Est. Il existe beaucoup d'autres variétés dans le monde, notamment au Canada, au Chili, en Chine et au Japon (dont certaines sont désormais élevées car les stocks sauvages diminuent). Elles nous arrivent uniquement surgelées. La "véritable" coquille Saint Jacques, fraîche, vient forcément de France ou des îles Britanniques (et un peu de Norvège).

  • En France, sa pêche est très réglementée : elle ne se pratique que du 1er octobre au 15 mai, seulement sur des bateaux de moins de 13m, avec des dragues de 2m de largeur maximum, 45 minutes par jour, 2 jours par semaine maximum. Taille minimum 10cm. On ne plaisante pas ! Ailleurs... on la pêche toute l'année... Y compris au Royaume-Uni, d'où la récente bataille navale que se sont livrés pêcheurs français et anglais.

  • Toutefois l'appellation "Saint Jacques" est assez large et trompeuse. Les industriels ont le droit de la faire figurer sur leurs produits même s'ils n'utilisent que des pétoncles, à condition qu'il y ait transformation (surgélation ou plats préparés par exemple). C'est maintenant interdit en France mais à l'étranger il faut aussi se méfier des industriels qui font tremper les noix de pétoncles dans de l'eau avec des additifs pour qu'elles gonflent, paraissent plus grosses visuellement et soient plus lourdes sur la balance. Elles rendent leur eau à la cuisson bien sûr, mais pas leur prix...

  • La seule solution pour être sûr de ce qu'on achète est de regarder si "pecten maximus" figure dans la liste des ingrédients. Le nom scientifique reste obligatoire sur les emballages. Retenez-le !


2. Le plus sûr est de les acheter fraîches


Chez un bon poissonnier, comme celui d'hoplabon, d'octobre à mai seulement, vous trouverez des coquilles entières fraîches de Bretagne ou de Normandie. Vous pouvez acheter les noix seules ou bien les coquilles entières (pas de panique, c'est très facile à ouvrir : tutoriel vidéo). Elles doivent être mangées dans les 48h. A conserver au réfrigérateur bien sûr. Pour les noix seules : serrées dans un torchon mouillé.


Côté dégustation, les idées de recettes ne manquent pas ! Très simplement, avec des spaghettis ou linguines, un peu d’ail et de persil ou encore de manière plus sophistiquée : crues en carpaccio à la truffe. Comme il faut attendre encore quelques jours avant les premiers arrivages, on s'arrête là afin ne pas vous faire trop saliver. 😋 Vous trouverez plus de recettes sur l'app dès que la saison commence !


3. Elles sont à la fois mâle et femelle


Le corail (la partie orangée) est en fait l'appareil reproducteur de la Saint Jacques.

Comme les daurades et les dorades, les coquilles Saint Jacques sont hermaphrodites. Un peu différemment cependant. Elles ne changent pas de sexe au cours de leur vie. Elles ont les deux. La partie un peu blanchâtre du corail est le côté mâle et la partie orangée est le côté femelle.


Là vous allez vraiment faire les malins au resto 😉 A bientôt !


[EDIT 06/03/2019 : la coquille de Bretagne est plus petite que celle de Normandie. Elle est un peu plus goûteuse et plus chère aussi, car plus rare. A croire que les bretons mangent toute la pêche eux-mêmes ! Nous ne la proposons pas sur l'app en permanence mais si vous souhaitez en commander, envoyez-nous un petit mail à contact@hoplabon.fr et nous nous arrangerons avec Patrick (notre poissonnier) pour vous en dénicher d'excellentes !