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Peut-on manger des huîtres en juillet?



J’imagine que l’on ne vous apprend rien quand on vous dit que les poissons ont un cycle de reproduction. Et pourtant beaucoup sont encore étonnés par la saisonnalité des produits issus de la pêche.

Disons-le une bonne fois pour toutes : ne vous attendez pas à trouver de bonnes huîtres en été !

Notre app n'en contiendra pas non plus d'ailleurs.


Comme le poisson n'est pas l'aliment le plus simple à cuisiner, cet article vous donnera également quelques conseils sur la manière de cuisiner votre poisson pour bien profiter de toutes ses saveurs !


Quel poisson pour cette saison ?


Certains poissons sont disponibles toute l’année, mais leur chair est bien meilleure quand c’est la pleine saison ! Et cela se ressent aussi sur le prix…


En été, vous trouverez donc plus facilement du thon, des sardines, des maquereaux, … parfaits pour l’apéro ! En hiver, nous retrouvons plutôt le hareng, le merlan, le bar, et les fameuses huîtres et coquilles Saint Jacques qui nous accompagnent pour les fêtes de fin d’année.


Pour ne plus vous faire avoir, voilà un petit tableau de saison des produits aquatiques :




Pour une pêche durable


Mais ça n’est pas tout ! Les fonds marins n’ont pas des stocks infinis, nous vous conseillons donc d’éviter également les périodes de reproduction. Certaines espèces peuvent se trouver menacées si elles sont pêchées pendant cette période. Parce que le choix des consommateurs a un impact sur la pêche, il est alors important d'adopter une consommation durable des produits de la mer pour pouvoir continuer à les manger tous !


WWF soutient également un guide pour la consommation durable de produits de la mer, avec ceux à ne plus consommer pour assurer leur survie. Pour l’instant du moins !


Les espèces les plus respectueuses de l’environnement sont les poissons d’élevage, herbivores de préférence. On y trouve entre autres le bar de ligne, un peu plus cher que les autres.


Après les instructions… la dégustation !


Voilà quelques conseils sur les différents modes de cuisson des poissons :



-La cuisson à la vapeur est particulièrement adaptée aux darnes et filets. Petite astuce : vous pouvez parfumer l’eau de cuisson à votre goût (oranges, citrons ou vin blanc apporteront une petite touche subtile à la chair du poisson !)




-Au court bouillon : c’est de l’eau parfumée à votre goût : herbes aromatiques comme le laurier ou le thym, épices comme le safran, vin, légumes ou agrumes… Plongez y le poisson et laissez mijoter à feu doux sous couvert.


-Au four vous pouvez cuire votre poisson à découvert dans un court bouillon de fines herbes, carottes et oignons, au grill avec la porte du four entrouverte ou encore en papillote avec un filet d’huile.


- Frit à la poêle : Choisissez une huile avec un point de fumée élevée si possible (tournesol, arachide ou canola). Pour la friture, privilégiez la chapelure plutôt que la farine (voir les conseils de Raphaël Haumont), et ajoutez-y un peu de parmesan râpé pour absorber les odeurs. Pour éviter que le poisson n’accroche à la poêle, vous pouvez aussi saler un peu votre huile avant de l’y cuire.


-Pour les adeptes du micro-ondes, sachez que ce mode de cuisson est assez bien adapté aux poissons blancs. Assaisonnez à votre convenance, couvrez-les d’un film plastique et placez le plat 10 minutes par kilo au micro-ondes.


- Au barbecue : parfait pour l’été avec maquereaux, sardines et autres poissons d’été ! Faites quelques incisions sur votre poisson entier puis badigeonnez-le ainsi que la grille d’huile d’olive. Faites-le griller à feu moyen et retournez-le à mi-cuisson. N’hésitez pas à remettre de l’huile s’il vous parait sec. Il est aussi possible de le faire cuire en l’enveloppant dans du papier aluminium avec de l’huile, du citron et des herbes !


Les conseils cuisson de Raphaël Haumont


Chimiste spécialisé dans la cuisine moléculaire, auteur et enseignant-chercheur à l'université Paris-11 (Orsay), il nous livre ses conseils pour cuisiner son poisson de manière optimale :

  1. Sortez le poisson du frigo au moins 20 minutes avant de le cuire sinon il risque de sur-cuire à l’extérieur (l'intérieur restant froid plus longtemps). L’eau risque aussi de s’évaporer et la chair de devenir trop sèche.

  2. Si vous avez du temps devant vous, faites cuire votre poisson à faible température (70°C maximum). Niveau fondant c'est imbattable !

  3. Utilisez un mélange beurre-huile. Le poisson a besoin de temps pour cuire et le beurre seul risque de brûler.

  4. Ne le farinez pas. La farine va s’agglomérer avec l'eau et le beurre et former une sorte de roux.

  5.  Assaisonnez-le avec légèreté. Ses saveurs sont fines, il ne faut pas les assommer.



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