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Vous êtes plutôt Daurade ou Dorade ?

Updated: Apr 18, 2019


Les deux existent et elles sont bien différentes ! On vous explique.


La daurade est appelée "royale" car elle porte un arc doré entre les deux yeux qui rappelle la couronne d'un roi. Le terme "daurade" viendrait de "daurada" en provençal qui lui-même veut dire doré. Eh oui, la daurade est reine en méditerranée. Petit moyen mnémotechnique : AU désigne l'or dans la classification périodique des éléments et on dit d'une mine qu'elle est "aurifère".


Daurade royale

Le terme "dorade" est en revanche utilisé pour plusieurs espèces différentes : dorade grise, dorade rose, dorade marbrée, dorade rayée, dorade coryphène... et dans certaines régions on l'utilise aussi pour le pageot rose ou le pagre, d'autres poissons de la famille des sparidés. Cela ne facilite pas les choses !


Dorade grise

Bon ok, mais on mange laquelle alors ?!


La daurade royale a une chair au goût fin, ferme et fondante à la fois. C'est la plus chère. La dorade rose est goûteuse mais plus ferme. La dorade grise est un peu plus fade.


Les dorades grises et roses ne sont pas élevées en aquaculture alors que la daurade royale si. Il y a débat sur l'impact de la pêche au chalut sur les écosystèmes marins (notamment ceux qui raclent les fonds marins) et la stabilité des populations mâles/femelles de poissons sauvages (voir bonus plus bas) VS l'impact de l'affaiblissement génétique et des médicaments déversés dans l'eau pour l'élevage en fermes de pleine mer (version courte).


Si vous optez pour la dorade grise sauvage, préférez une pêche de petit chalutier ou encore mieux à la ligne. Plus les chaluts sont gros plus les poissons sont malaxés et stressés longtemps (dans l'eau, les uns contre les autres quand le bateau traîne le chalut). Cela ramollit leur chair et leur fait perdre des écailles. Les poissons pêchés à la ligne sortent de l'eau immédiatement, avec toutes leurs écailles et bien fermes.


Notre reco :


1. Mangez de la daurade royale d'élevage BIO pour vos barbecue et papillotes. Elle est très bonne et les impacts sur l'environnement semblent plus contrôlés.


2. Mangez de la dorade grise sauvage de petit chalutiers ou de ligne pour vos plats en sauce ou condimentés. Les stocks sauvages semblent être encore assez solides.


Avec l'application hoplabon vous n'avez bien sûr pas à vous soucier de cela, nous ajoutons toujours l'ingrédient le plus adapté à votre panier en fonction des recettes que vous choisissez : la bonne variété de pommes de terre selon que vous sélectionnez une purée, un gratin, des pommes vapeur ou rôties et bien sûr la bonne espèce de dorade ! Notre pêché mignon en l'occurrence : le ceviche de daurade royale.



Bonus sexualité et tropiques


La daurade et les dorades sont hermaphrodites (elles changent de sexe au cours de leur vie) mais pas dans le même sens !


Une daurade royale est mâle dans sa jeunesse puis devient femelle vers l'âge de 3 ans. Les jeunes mâles doivent donc séduire des femelles beaucoup plus âgées pour former un couple présidentiel, euh, royal pardon !

Pour les dorades grises c'est l'inverse et beaucoup plus tard, à l'âge de 7 ans. Les vieux mâles qui ont réussi à atteindre ce grand âge ont l'embarras du choix parmi les jeunes femelles. Deux visions différentes de la vie...


Un dernier mot sur la dorade coryphène, qui n'est pas du tout un sparidé et peut mesurer 1 à 2m dans les eaux tropicales. Vous en avez peut-être vu au menu en vacances (y compris en méditerranée, même si elles y sont plus petites). C'est très bon aussi, mais vraiment rien à voir avec les autres !


Dorade coryphène (pas du tout la même famille !)

Notre poissonnier Patrick Dubuisson est parmi les premiers aux halles de Rungis chaque matin pour mettre la main sur les plus beaux arrivages de Dorade sauvage de ligne et travaille avec les meilleurs éleveurs de Daurade royale. Rendez-vous sur l'application hoplabon pour goûter la différence !




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